烤布蕾是法式焦糖布丁
「法蘭西‧馬西羅亞的法式焦糖布丁食譜是我所知最早的食譜，1731年出版的書中，相同的食譜改名為"英式奶油"，很有可能就是基本拌打式奶油醬的起源。」《食物與廚藝 第一卷》
烤布蕾其實就是烤卡士達醬，卡士達醬的原理，其實是分子化學的範圍。
在古代卡士達在最早的用途是讓食物中餡料變稠，於是在加溫的食材中加入蛋，利用蛋白質使餡料質地變細緻滑順。
為了達成這個目的必須克服一個因素：
那就是變成蛋花的可能性，在固體的卡士達中，還必須克服出現孔洞的問題。
如此一來才算是標準的卡士達。
不禁要問，為什麼卡士達醬在加熱中不會形成蛋花？這是一個純化學的問題。
蛋中的蛋白質分子，因為加熱會造成變性，蛋白質結構解開，互相不規則纏繞，而使折射率變大，所以看起來變白。
而且這樣散亂互相纏繞的結構相當緊密。就是我們一般煮熟的蛋。
然而假如我們在低溫的時候，將蛋白質中間置入許多介質，阻止蛋白質在變性過程中互相纏繞，那麼緊密的結構不會形成。
卡士達醬的原理就是這樣。
低溫混和蛋白質與糖，使蔗糖分子包圍住每一個蛋白質分子，建議先用打蛋器充分打均勻。
接著到入牛奶。
牛奶加不加熱倒入都無妨，但是假如要加入香料或是其他溶解性食材的時候就請加熱了。
但是真的要熱的話，
請滾燙牛奶加入糖蛋液，才不會形成蛋花。
基本的配方
蛋 X2 牛奶 250毫升 上白糖 50g
1. 製作卡士達醬
2. 製作焦糖
3. 將杯底放置焦糖，然後倒入卡士達
4. 150度C隔水烤 60分鐘左右
5. 出爐放涼後，灑上些許砂糖，再以相同溫度烤到表面金黃即可。
由於蛋白質已經充分混和均勻了，所以，也不會有氣泡產生，氣泡的原因是因為張力過大的蛋白質分子變性後阻擋氣體分子從蛋液中蒸散。
所以，會出現氣泡的原因，可能是混和不均。
祝大家做出美味的烤布蕾！
^_^
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